* 3 belles pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur puis épluchées

* 3 petites betteraves cuites et épluchées

* 200 g de haricots verts cuits à l’eau ou à la vapeur

* 2 œufs bio

* 3 échalotes émincées

* 1/4 de bouquet de persil ciselé

* sel, poivre

* 2 càs de vinaigre d’échalotes

* 2 càs d’huile de noix ou de colza

Placez les œufs dans une petite casserole d’eau froide et portez à ébullition à feu moyen (si le feu est trop fort les œufs éclatent). Dès l’ébullition réduisez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Sortez les œufs, immergez-les dans de l’eau très froide.

Coupez les pommes de terre et les betteraves en dés d’1 cm de côté.

Coupez les haricots verts en 2 ou 3 tronçons.

Placez les pommes de terre, les betteraves, les haricots verts, les échalotes et le persil dans un saladier. Ajoutez le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile puis mélangez soigneusement.

Ecalez les œufs puis coupez-les en tranches (de préférence avec du fil de couture, les tranches seront plus nettes).

Déposez les tranches d’œufs sur la préparation, mélangez à nouveau délicatement, placez au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.