Entrons à présent dans le vif du sujet

 

A) LES MARINADES

 

Les ingrédients de la marinade, à mélanger ensemble dans un récipient creux non en plastique ni en métal destiné à recevoir aussi l’aliment à mariner, sont (toutes les combinaisons sont possibles, selon le goût de chacun) :

- des herbes fraîches ciselées ou séchées,

- de l’ail pilé, des échalotes ou des oignons hachés,

- des épices naturelles (curcuma, curry, poivre, baies … ),

- la présence d’une pointe d’acidité permet de mieux « travailler » le morceau de viande ou de poisson : citron, vinaigre ou moutarde,

- l’élément salant doit être modéré (sel, sauce de soja ou pourquoi pas nuoc mam, sauce à base de poisson),

- une cuillère d’huile, d’olive en l’occurrence (facultatif),

- et enfin, une dernière astuce : une demi-cuillère-à-café de farine ou de fécule ajoutée en pluie dans la marinade, affinera la tendreté de la viande.

Une fois ces ingrédients bien mélangés, on ajoutera la viande ou le poisson préalablement lavé et coupé en tranches ou en morceaux de la taille désirée, en veillant à enrober l’aliment avec la marinade.

On couvrira avec une assiette ou du cellophane en veillant à ce qu’il n’y ait pas de contact entre les aliments et le film plastique, et on laissera reposer au réfrigérateur au moins 3 heures ou mieux : toute la nuit.

La viande ou le poisson mariné se prêtera à tous les modes de cuisson indiqués plus haut. Il est important de noter que le jus de la marinade, composé donc uniquement de bonnes choses, est à récupérer pour servir à la cuisson, notamment lors d’une cuisson à la poêle, sur une plaque ou au four. Ce jus formant un film de liquide protégera l’aliment durant la cuisson.

 

Voici quelques exemples de marinades.